小麦粉とは

・小麦粉


小麦粉(こむぎこ)とは、コムギ 小麦を挽いて作られた粉 (粉末) 粉。
英語ではflour(フラワー)と呼ぶが、小麦粉だけではなく、米、そば、ジャガイモなどを粉にしたものを含む。
小麦粉は7〜8割がでん粉 デンプンだが、蛋白質も約1割含んでいる。おもな蛋白質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、麩である。
うどん粉、メリケン粉ともいう。「メリケン粉」という呼び方は関西などでよく使われているが、これは国内で生産された小麦に対して、外国産の小麦粉という意味で使用される。「アメリカの粉」という意味から来ている。日本に輸入された頃 "American" が「メリケン」と聞こえたため。


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このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。 ... 「メリケン粉」という呼び方は関西などでよく使われているが、これは国内で生産された小麦をうどん粉と呼ぶのに対して、外国産の機械製粉された白い小麦粉という意味で使用される。 ...

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